Impression 3D : sortir du moule en pâtisserie

« D’un côté on met la farine de blé, de l’autre les ingrédients liquides de la recette, et ainsi on crée des formes des plus simples aux plus complexes qui ne pourraient l’être ni par la main de l’homme ni à l’aide de moules. On apporte aussi des solutions pour produire sur place des séries sur-mesure toujours fraîches », nous résumait Marine Coré-Baillais, fondatrice et dirigeante de la start-up La Pâtisserie numérique rencontrée lors du dernier Salon du chocolat organisé début novembre à Paris. Elle s’exprimait devant sa machine d’impression culinaire en 3D présentée en fonctionnement, la Patiss3. Un outil pleinement opérationnel dont les ateliers de construction sont basés à Louviers, en Normandie, et qui a joui d’une visibilité exceptionnelle grâce à l’émission “Qui veut être mon associé ?” Diffusé en mars 2024 sur M6, le programme télévisé a également permis à l’entreprise d’effectuer une levée de fonds. « C’était une expérience très riche. J’ai eu la chance incroyable d’avoir avec moi sur le plateau le soutien du pâtissier Pierre Hermé », souligne la cheffe d’entreprise.

Un modèle économique à construire

La promesse pour les boulangers-pâtissiers repose sur les possibilités créatives, la relocalisation de certaines productions, le fait maison, et le développement durable. « La machine prend peu de place et peut assez facilement s’intégrer dans un fournil, détaille Marine Coré -Baillais. Elle n’a besoin que d’une batterie d’ordinateur pour fonctionner. Elle est économe, avec un coût — matière première, masse salariale, énergie — de dix à soixante centimes d’euro par unité et une capacité de production de deux cents à mille deux cents pièces par jour. Elle permet de créer de l’étonnement par les formes et de répondre à des demandes de mini-séries ou de produits personnalisés. » La machine est aujourd’hui en phase de développement commercial. Son prix de vente annoncé est de 24 000 € ou, à la location, de 700 € par mois.

Des ingrédients maison

« Nous sommes aujourd’hui capables de travailler avec des farines de blé, mais également avec des ingrédients sans gluten, pour des recettes véganes, sucrées, salées, et ainsi de répondre à de très nombreuses demandes spécifiques », constate la fondatrice de La Pâtisserie numérique. Sachant que la recherche et développement s’attelle à intégrer la meringue ainsi que la chapelure de pain, dans une logique de recyclage et d’économie circulaire. La farine est elle-même réutilisable cinquante fois. En provenance de minoteries normandes proches, comme le Moulin d’Auguste, cet ingrédient principal est aujourd’hui fourni par la société, qui lui applique un post-traitement nécessaire à l’intégration dans le process. « En revanche, l’idée est bien que les artisans soient autonomes au maximum. Nous y travaillons et ils peuvent déjà fabriquer eux-mêmes toutes les préparations liquides. Ils maîtrisent totalement le goût final », complète la cheffe d’entreprise, qui envisage d’intégrer d’autres matières emblématiques de la pâtisserie.

Prendre en considération le développement durable

Marine Coré-Baillais est convaincue que la technologie, bien pensée, peut être mise au service de l’environnement. « Notre volonté est de nous intégrer dans des démarches durables, insiste-t-elle. Nous sommes ainsi capables d’éviter de nombreuses pertes car nous utilisons une technologie d’assemblage additive [plutôt que de sculptage soustractive, NDLR]. Nous apportons une solution pour produire localement et ne plus avoir à déléguer certaines parties du métier ou à recourir systématiquement à la congélation de longue durée… » Des développements sont possibles également dans l’impression de contenants comestibles, comme des bols de soupe ou des emballages, afin de prévenir l’usage de matériaux en carton ou en plastique.

Modélisation numérique

Pour fonctionner, la machine a besoin de fichiers numériques de modélisation en 3D. En version d’usine, la Patiss3 intègre ainsi 150 modèles éprouvés. Le développement de nouvelles créations par les artisans est prévu via le support de La Pâtisserie numérique — de façon gratuite si le professionnel accepte de partager son modèle, ou payante dans le cas de créations exclusives. « Nous comptons beaucoup sur la communauté des premiers utilisateurs pour mettre au point de plus en plus d’applications, note Marine Coré-Baillais. L’une des forces de l’outil est de permettre de récupérer des modèles utilisés originellement pour des machines d’impression 3D en matière plastique. Il suffit parfois de quelques tests pour les utiliser, à l’image du petit fantôme que nous avons imprimé pour Halloween. Il y a aussi des artisans qui sont formés à ces machines et qui créent leurs fichiers en toute autonomie… L’outil a été conçu pour libérer la créativité ! »